gmorder (gmorder) wrote,
gmorder
gmorder

Category:

У плиты


Уха — это совсем не просто!




Это вам не рыбный суп! Даже не думайте спорить. Не всякое первое блюдо, в котором плавают куски рыбы, можно именовать ухой. Кстати, название «уха» закрепилось за рыбным бульоном только в конце XVII — в начале XVIII веков, а изначально ухой называли и навар из мяса, и из курицы, и даже из… гороха.






Как должно быть
Уже в памятниках древнерусской письменности встречаем слово «уха». В «Уставе людям о великом посте», написанном в XII веке, речь идет об ухе из гороха, из слив и ржаных отрубей. Но это «седая древность». Конечно, сегодня вам не нужно объяснять, из чего варить уху. Но не спешите принимать самоуверенную позу: можно спорить, что некоторых правил вы не знаете.
Во-первых, нельзя заправлять уху, как рыбный суп, — маслом, крупой, мукой, пережаренным луком... Во-вторых, не надейтесь получить настоящую уху из какой попало рыбы — есть строгие правила, касающиеся подбора ее сортов.
Классическую русскую уху варят из таких видов рыбы, которые дают прозрачный навар, так называемую клейкость, нежность и «сладость». Это в первую очередь судак, окунь, ерш, сиг. Из этих речных обитателей получается лучшая, так называемая белая уха. А если к судаку, скажем, добавить одну треть налима или сома — родится кулинарный шедевр!
Немного уступает этой категории рыб вторая: жерех, сазан, карп, карась, которая становится основой для черной ухи. Особый разговор о деликатесной красной рыбе — осетре, белуге, севрюге, нельме, лососе. Навар из нее на Руси называли красной ухой, или янтарной. Уха получалась особенно жирной, и, чтобы «облегчить» вкус, в нее добавляли шафран. Вы думаете, узнали все об ухе? Кроме перечисленных видов, были еще уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.
Вас тут не варилось!
Уху с древних времен варили не из одного вида рыбы, а из двух, трех, а то и из четырех. Только красная рыба удостаивалась такого уважения, что могла стать «единственной». В разных регионах излюбленным блюдом считалась своя уха: в Поволжье — из стерляди, в Пскове — из снетков, на Онеге — из сущика с солеными рыжиками.
По мнению наших предков, вовсе не годились для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые — скумбрия, чехонь, бычки. Народы, жившие по берегам морей, использовали треску, палтус, ледяную, морского окуня. Но с точки зрения настоящих волгарей, это уже не уха — какой-то рыбный суп. Правда, в Архангельской губернии принято было добавлять к пресноводной рыбе немного трески или макроруса. Главное же условие приготовления «правильного» блюда — свежесть рыбы: она должна быть только что выловленной из реки, еще живой.
Овощи — на выход!
Повара, знающие толк в приготовлении ухи, скажут, что идеальный вариант — сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией). А еще есть два золотых правила, нарушив которые не получишь настоящий янтарный бульон. Во-первых, минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и лука. В старые времена было так: если уху готовили из живой рыбы, то в нее добавляли только лук. Если же использовали свежую, но уже уснувшую, то в ход шли корнеплоды.
Во-вторых, уха требует вполне определенного набора пряностей: петрушки (корень и зелень), зеленого лука, укропа, черного перца и лаврового листа. Любители сложных ароматов добавляют эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи — шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Закон таков: ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется приправ.
Варись, варись, карасик!
И еще одна тонкость: уху нельзя переваривать. Пресноводную рыбу нужно кипятить 15—20 минут (только обитателей сибирских рек — 25—30), а морскую — не более четверти часа. Длительная тепловая обработка ухудшает вкус рыбы, и что еще более важно — бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить в кастрюле без крышки, на умеренном или минимальном огне.
Показателем хорошего качества работы повара является прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбных кусочков. Едят уху с горячим черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами с визигой. Попробуйте, приятного аппетита!
Рецепты
Уха рядовая (из речной рыбы)

Время приготовления — 40 минут

  • Берем на 4—6 порций:


  • судак — 500 г


  • окунь — 500 г


  • лук репчатый — 2 шт.


  • морковь — 1 шт.


  • картофель — 3 шт.


  • петрушка — 1 пучок


  • пастернак — 1 корень


  • укроп измельченный — 1 ст. ложка


  • лавровый лист, перец, эстрагон (свежий или сушеный), соль — по вкусу


Готовим:
1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать крупными кусками, морковь — соломкой, лук измельчить. Положить подготовленные овощи в кастрюлю, влить воду (1,5 литра) и варить 5 минут.
2. Рыбу вымыть, выпотрошить, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящими овощами и варить на слабом огне 10 минут (не накрывать крышкой!).
3. Петрушку и пастернак вымыть, обсушить, измельчить и добавить в суп, положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
4. Затем положить эстрагон и укроп, варить 2—3 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться примерно 10 минут.
Уха сборная
Время приготовления — 30 минут

  • Берем на 4—6 порций:


  • сиг — 500 г


  • треска — 300 г


  • лук репчатый — 1 шт.


  • картофель — 4 шт.


  • морковь — 1 шт.


  • петрушка — 1 пучок


  • лимон — 1 ломтик


  • шафран и имбирь — на кончике ножа


  • соль, перец, лавровый лист — по вкусу


Готовим:
1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь — тонкими кружками, лук измельчить.
2. В подсоленный кипяток (1,5 л) положить подготовленные овощи и варить на слабом огне 10 минут. Рыбу вымыть, выпотрошить и нарезать крупными кусками.
3. Рыбу положить в кастрюлю с овощами, поперчить, добавить шафран, имбирь и варить 10 минут (крышкой не накрывать). Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать.
4. За минуту до готовности положить в уху петрушку, ломтик лимона, лавровый лист. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой, дать настояться 10—15 минут и подавать к столу.

Михаил Суворов
Tags: еда, история
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo gmorder january 10, 22:16 11
Buy for 200 tokens
Уважаемые читатели блога Gmorder! Данный пост пишется мной, Админом aka mentorgm. Пишу для прояснения ситуации (может кто пропустил,- когда я после назначения, писал о том,- кто я, что я- в этом блоге.): Для начала , и в самых первых: личные сообщения в журнале Виктора не просматриваются от слова…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

BestОльга Матушкина

August 3 2019, 16:10:53 UTC 2 months ago Edited:  August 3 2019, 16:13:50 UTC

  • New comment
У меня отец (рыбак) всегда на Каме так варил уху. К слову, я вообще не помню в детстве что бы, как сейчас, люди жарили шашлыки- все ездили на Каму отдыхать и... варить уху.
У нас Кама еще чистая, поэтому вода, естественно, речная была. В холодную воду закладывается вся рыбная мелочь (или головы и хвосты с плавниками от крупной рыбы). (Рыба ПРЕДВАРИТЕЛЬНО выпотрошенная и без жабр- они дают горечь.)
Туда же отправляется целая головка лука, можно парочку, целая морковка. Когда бульон будет готов- все выгрести. Заложить в него картошку, посолить, когда картошка почти сварится- заложить крупные куски крупной рыбы, лаврушку, укроп, перец душистый целый, перец черный целый (в зависимости от котелка- можно и по чайной ложке). В самом конце за минуту до снятия с костра- стопку водки.
В моем детстве этой рыбы было столько, что из нее шлепали котлеты и пельмени. У любого рыбака в лодке всегда валяются соль, перец, лаврушка и сухой укроп (это правда не у всех).