gmorder (gmorder) wrote,
gmorder
gmorder

Category:

Как мы делали долму







Ингредиенты:
баранина
курдючное сало
круглый рис
протёртые помидоры
кинза
зира
соль
виноградные листья
бульон или вода
сливочное масло


Заправка:
мацони
чеснок


Приготовление:

Сначала готовим рис. Он должен быть сварен до полуготовности, а его объём должен составлять примерно половину от объёма фарша. Рис (удобная для Вас единица объёма) промываем тёплой водой и замачиваем на 20-30 минут в воде с температурой 45-50 градусов, потом промываем ещё раз, заливаем водой из расчёта на 4 объёма сухого риса - 3 объёма воды. Солим, доводим до кипения, варим 1-2 минуты на самом маленьком огне, выключаем и оставляем разбухать. Лучше всего использовать стальную кастрюльку с толстым дном, можно её укутать. Смешивать рис с фаршем можно будет тогда, когда он остынет до комнатной температуры.

Кроме припущенного риса нам потребуются протёртые помидоры. В зависимости от сезона, либо (летом-осенью) пропускаем помидоры через мясорубку, либо (зимой-весной) открываем заготовленную банку. Или открываем покупную, но — именно протёртые помидоры, а не томатную пасту или соус. В составе не должно быть ничего, кроме помидоров и соли. В крайнем случае, используйте томатный сок. Если используете свежие помидоры — это должны быть именно настоящие помидоры, а не то кислое убожество, что выращено в парниках в Подмосковье.

Пока остывает рис — делаем фарш. Основа его — баранина, либо покупаете готовый бараний фарш (не мороженный, естественно!), либо — мясорубка Вам в помощь:


Добавляем к фаршу курдючное сало:


Теперь, когда мясная составляющая готова, а рис остыл, добавляем рис к фаршу:


Добавляем зиру:


Всё хорошенько перемешиваем:


Наш фарш почти готов:


Почти — потому, что, во-первых, мы его ещё не солили, во вторых, есть одна хитрость: к фаршу перед заворачиванием его в виноградные листья нужно добавить немножко протёртых помидоров, чтобы фарш стал не таким густым. И, одновременно — перемешать фарш с мелко нарезанной кинзой. Кроме консистенции, помидоры ещё и вкус подчеркнут. Сколько добавлять определить нельзя, добавляем по чуть-чуть, перемешиваем, смотрим:


Фотографии делались перед Новым Годом, поэтому, была открыта большая банка заготовленных летом помидоров, ну а свежую кинзу купить можно в любое время года. Помидоры у нас, естественно, были уже с солью, поэтому — солим фарш слегка и опять всё тщательно перемешиваем.

Осталось подготовить виноградные листья. Те, что на развес продаются на рынке мы обычно промываем холодной водой от излишков рассола, те, что продаются закатанными в банки используем без промывки, т. к. там лишней жидкости уже нет.


Теперь можно приступать к заворачиванию:


Если листья с ножками, то ножку перед заворачиванием отрезаем полностью:


Выкладываем фарш на лист колбаской:


И сворачиваем небольшой рулетик, подворачивая листья по бокам:








Если листья небольшие, то можно сложить обёртку из двух листов вместе.

Готовые рулетики долмы выкладываем в один слой в плоскою посудину с высокими бортами — у нас лучше всего для этого подходит стальная сковорода с толстым дном:


Ставим сковороду на плиту, аккуратно наливаем в неё жидкость так, чтобы она почти полностью закрывала долму. В качестве жидкости можно использовать и обычную воду, но если у Вас найдётся мясной бульон — то будет гораздо лучше. Мы использовали бульон:


И, последний штрих — раздвигаем аккуратно долму в центре сковороды и кладём туда кусок сливочного масла (50-100 грамм). Увы, почему-то, этот последний момент оказался не запечатлённым на фото, видимо в виду новогодней суеты.

Закрываем крышкой, аккуратно доводим до кипения и держим на самом маленьком огне плотно закрытой минут 30. Не снимайте крышку в момент выключения, пусть постоит под крышкой ещё минут 20. К этому моменту долма будет как раз впитает жидкость и будет оптимальной температуры для подачи на стол.


Увы, опять же, в виду новогодней суеты, на столе мы её не сфотографировали.

К долме, обязательно(!), подаётся мацони с чесноком. Конечно, можно заменить его кефиром или сметаной, но поверьте, эта замена не самая удачная. Купить мацони сейчас не проблема. Давленый чеснок смешайте с мацони и подайте на стол в соуснике, на тарелки каждый добавит себе по вкусу. Можно украсить зеленью.

Приятного аппетита!

автор - anka_t

Ане огромное спасибо за рецепт.


Да я понимаю, что в меня сейчас полетят тухлые помидоры из за Кикабидзе, но ребят вам не надоело что вами манипулируют? Нет плохих наций, нет плохой национальной кухни, это все бусинки на четках Бога, и Бог кстати тоже один. А вот подонки разделяющие народы должны быть сурово наказаны.



Tags: еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo gmorder июнь 23, 19:43 10
Buy for 200 tokens
Огромная просьба к читателям помочь. К сожалению при текущем положении дел, у меня возникла проблема с выплатой кредитов, которые как я уже пояснял были в подавляющем большинстве взяты на сопутствующие расходы по лечению раненых. Теперь эта гиря висит постоянно, я стараюсь сам справляться с ними,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments